海参源流记传说



海参是一种名贵的食品,又名沙噀、海鼠、海男。在生物学上属于棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用,主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄 玉参等。古人区别海参种类仅以刺参和光参作为分别,如《本草从新》这样解释:“有刺者名刺参,无刺者名光参。”无论是古人还是今人,视海参为高档烹饪原料 者,只认刺参。故本文所论述者,也以刺参为主。

 


  海参产地、出现和食用价值
 
  从广义上讲,我国南北海域都出产海参,但南北所处,品类不同。越往南,海参种类越多;越往北,海参品质越好。就刺参而言,主要产于黄渤海海域。另外,我国吉林省东部图门江口以北海域到俄罗斯海参巍一带,也是过去的一处重要产区。
 
  黄海与渤海出产的刺参,一直是烹饪界选的主要原料。此外,山东半岛北部沿海与东部沿海,也出产优质刺参。《年平县志》卷一曾记载:养马岛后海产参最佳”。 清初吴伟业在《梅村集》卷十曾云:“海参,产登莱海中。”并为此专门写下一首著名的《海参》诗,诗云:“预使#汤洗,迟才入鼎铛。禁犹宽北海,馔可佐南 烹。莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生。”在过去,登莱海参博得过饮食界的高度评价。
 
  上面所说的刺参,指刺参科中的刺参。从浙江向南,所出海参大多属于瓜科参科。以品种区别,则浙江有瓜参,福建有光参,广东有广参,其品质不能与北方的刺参 相提并论。《清稗类钞•动物类》这样记载:“海参为棘皮动物,旧名沙噀,而称干者为海参,今通称海参——栖息近海,曝而干之,可为食品。以广奉天者为最, 色黑多刺,名辽参,俗称红旗参,产广东者次之,色黄,名广参。产宁波者为下色白,名瓜皮参,皆无刺。别有一种,色白无刺,谓之光参,出福建。”看来,有清 一代,识者高人已将我国海参按产地划为数等,均尊北产海参为上品。明末清初的著名学者周亮工足。”应指海参身上的刺。如果这种考证正确,那么我国食用海参 的历史则可上溯到汉晋时代但至晚在元朝时期,食书中就明列出海参条目如贾铭《饮食须知录》卷六这样记载:“海参味甘咸,性寒滑,患泄泻痢下者勿食。”虽然 贾铭是从食忌的角度来解释海参,业可证实元朝人已把海参当成食品。
 
  海参多生活于浅海中岩石底及细沙泥底,并且要求海藻繁茂、波流静憩、无淡水注入的生存环境,5-7月产卵后即潜入岩间夏眠。如果水温低,海参生长会放慢,但品质增强,这便是沿海岸越向北,海参越名贵的原因。
 
  海参是一种古老而奇特的动物,在我国饮食界发现较晚。清代栖霞学者郝懿行曾对海参进行过历史考察。他以为李善《文选》中《江斌》注释条所引《临海水土异物 志》最早记载了海参,当时叫作“土肉”,原文是:“土肉正黑,如小儿臂状,长五寸,有腹无口目,有三十足,炙食。”郝氏考证说:“三十菜品档次上鱼翅最出 彩,但营养成分上则海参占鳌头,尤其是古人把海参用作至高无上的滋补食品,体现出它独有的价值。如清人曹庭栋《老老恒言》卷五指明海参”滋贤补阴”,并引 《行厨记要》说海参“治痿、温下元”;王士雄《随息居饮食谱•鳞介类》说海参“滋肾补血、健阳润燥、调经养胎”,适用于产虚病后及衰老之人补益。在山东沿 海,食者共指海参为补肾佳品。
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